Mjölksyrade grönsaker och Surkål
Mjölksyrade (syrade) grönsaker och Surkål
Vad händer när man syrar grönsaker?
När grönsaker syras får probiotiska mjölksyrabakterier växa i grönsakerna. Bakterierna omvandlar socker till mjölksyra, väteperoxid och andra sura ämnen. Detta konserverar grönsakerna utan att förstöra näringsvärdet.
- Rik på C-vitamin.
- Innehåller nyttiga probiotiska bakterier som stärker immunförsvaret.
- Komplexa näringsämnen som B12-vitamin tillverkas under syrningen.
- Sänker GI för måltiden.
- Är lättsmält.
- Innehåller rikligt av ämnen som motverkar cancer.
- Förebygger kanske allergi.
C-vitamin, antioxidanter och många andra nyttiga ämnen bevaras. Samtidigt blir många nyttiga ämnen mer tillgängliga och nya komplexa näringsämnen som B12-vitamin och aminosyror bildas av de nyttiga bakterierna.
Mjölksyrade grönsaker
Även om mjölksyrade grönsaker ofta kallas för syrade grönsaker är det just mjölksyrabakterier som står för processen. Detta är samma bakterier som omvandlar mjölk till yogurt. Bakterierna är probiotiska vilket betyder att de hjälper till med att skydda oss mot fientliga sjukdomsalstrande bakterier.
Surkål
Surkål fungerar bra tillsammans med GI-metoden. Surkålen medverkar på flera sätt till ett lägre GI för måltiden.
Äter man rikligt av frukt, grönsaker och bär minskar risken för många allvarliga sjukdomar. Det handlar bl.a. om cancer, hjärt- och kärlsjukdomar och diabetes.
C-vitamin i surkål
Vitkål som surkål görs av innehåller rikligt med C-vitamin. Syrningen där vitkål omvandlas till surkål bevarar näringsämnena mycket väl och detta gäller också C-vitamin.
James Cook tog med sig surkål på sina resor och för att få sjömännen att äta surkål beordrade han först att officerare skulle börja äta det.
Syrningen konserverar surkålen som kan bevaras under mycket lång tid.
Surkål ger lägre GI
Surkål hjälper till att minska GI för hela måltiden. För den som äter enligt GI-metoden är det därför ett utmärkt livsmedel. Genom att surkål är surt tar det längre tid för kolhydraterna innan de tas upp av kroppen.
Vitkål har i sig också ett lågt GI från början. Mjölksyrabakterierna sänker det ytterligare genom att ta upp sockerarterna och producera mjölksyra. Surkål är levande och de nyttiga bakterierna fortsätter att fånga upp en del av de kolhydrater vi äter och bryta ner dem.
Nyttiga probiotiska bakterier i surkål
Kroppens första försvarslinje mot sjukdomsalstrare är slemhinnor, mage och tarmar. Nyttiga probiotiska bakterier sänker pH-värdet genom att producera mjölksyra, väteperoxid och andra sura ämnen vilket gör miljön otrevlig för sjukdomsalstrande bakterier.
De medverkar även till att det blir svårare för fientliga bakterier att fästa på slemhinnorna och konkurrerar med dem om föda.
Surkål kan här jämföras med yogurt och de särskilda probiotiska livsmedel och tabletter som säljs avsedda för att förebygga eller lindra magsjuka. Koncentrationen av probiotiska bakterier är dock mycket hög i surkål och en matsked ger ungefär lika mycket bakterier som en liter yogurt.
Syrning gör grönsaker lättsmält
Många undviker kål, broccoli och andra svår smälta grönsaker. Dessa kan ge gaser och hårdmage. När grönsaker syras blir de betydligt mer lättsmälta.
Många tror att tyskarna var först med surkål. De första som gjorde surkål var emellertid kinesierna som gjorde surkål åtminstone så tidigt som när den kinesiska muren byggdes.
Under arbetet betalades arbetarna bl.a. med surkål gjord av vitlök fermenterad i risvin. Surkålen nådde sedan Europa troligen med Djingis Kahn.
Surkål är inte något undantag och är mycket lättsmält. De allra flesta kan äta surkål utan några problem från magen och den probiotiska effekten gör rent av att magen kommer att må bättre.
Surkål förebygger kanske allergi
Att allt fler svenska barn blir allergiska tros kunna ha ett samband med att vi idag äter för få nyttiga probiotiska bakterier enligt en svensk studie. När kylskåpet kom slutade vi att syra maten och nyttiga bakterier föll nästan helt bort från vår kost.
I studien undersökte man hur livsstil påverkade risken för allergi. Det man såg var att en livsstil där man åt syrade livsmedel innebär en lägre risk för att utveckla allergi.
Surkål förebygger allvarliga sjukdomar
Vitkål, som man gör surkål av, innehåller rikligt av flera antioxidanter. I vitkål finns bl.a. C-vitamin men även andra ämnen som via fler mekanismer tros kunna förebygga cancer. Ämnena hjälper cellerna att producera enzymer som får kroppen att göra sig av med giftiga ämnen.
Studier pekar också på att den som äter rikligt av vitkål, broccoli och annan kål löper lägre risk för att drabbas av flera cancersjukdomar. Ämnena som man tror är ansvariga för effekten inte bara bevaras i surkål utan blir tillgänglig i en mer lättupptaglig form.
Det finns vidare studier som pekar på att en kost rik på antioxidanter minskar risken för särskilt bröstcancer men också flera andra cancersjukdomar.
Mer B-vitamin i surkål
De nyttiga probiotiska bakterierna tillverkar nyttiga ämnen av sockerarter och andra näringsämnen i vitkål. När bakterierna dör kan vi ta upp dem. Dessa näringsämnen är mer högvärdiga och komplexa.
Det handlar bl.a. om B12-vitamin som naturligt inte finns i växter och vissa aminosyror. Troligen är emellertid surkål själv inte en tillräcklig källa till B12-vitamin även om surkål bör innehålla betydligt mer B12-vitamin än många andra syrade livsmedel genom den ovanligt höga koncentrationen av probiotiska bakterier.
Aluminium i vår kost kan vara riskabelt:
Sura livsmedel som t.ex. surkål och saft ska därför aldrig kokas i aluminiumkastruller eller komma i kontakt med aluminiumfolie.
Mer nyttigt med surkål
Surkål är rikt på fibrer vilket är bra för magen. Mycket fibrer i kosten förebygger också hjärt- och kärlsjukdomar. Vidare finns mycket kalium som kan medverka till ett lägre blodtryck.
Antalet kalorier i surkål är lågt. Det är därför utmärkt mat om vill gå ner i vikt.
Surkål och kastruller av aluminium
Både aluminiumfolie och kastruller av aluminium säljs för användning i matlagning. Dessa är i allmänhet mycket säkra genom att aluminium bildar en skyddande hinna av korrision som gör att endast små mängder aluminium löser ut sig.
Undantaget är sura livsmedel som bl.a. bär, saft, rabarber och surkål. I detta fall kommer aluminium att avges i högre nivåer som kan innebära en risk. Får vi i oss för mycket aluminium kan nervsystemet ta skada och risken för sjukdomar som Alzheimers sjukdom tros kunna öka. Stort intag av aluminium orsakar akuta dödliga sjukdomar som liknar Alzheimers sjukdom i den sista fasen.
Det sker genom att miljön på slemhinnor och i matsmältningen blir sur vilket många fientliga bakterier inte trivs i. Dessutom kan fientliga bakterier få det svårare att fästa på slemhinnor.
Vi syrade fram till 50-talet
I Sverige var syrade grönsaker vanligt fram till 1950-talet. Efter det kom frysen och de flesta slutade att syra. En stor poäng med syrningen var ju just att kunna bevara maten.
Numera får vi bara i oss mjölksyrabakterier om vi äter yogurt eller fil och det i mindre mängd än från den syrade maten. En matsked surkål kan t.ex. ge lika mycket mjölksyrabakterier som en liter fil.
Rätt grönsaker att syra
Är grönsakerna skadade, ruttna eller hårt drivna lämpar de sig illa att syras. Vidare bör grönsakerna vara ekologiskt odlade eftersom de naturliga mjölksyrabakterierna annars kan saknas.
I övrigt kan de flesta grönsaker syras liksom svamp, lök, frukt och kryddor. Utgå från ett bra recept för att arbetet inte ska ske i onödan och för att inte riskera att sjukdomsalstrande bakterier växer till sig.
Om de syrade grönsaker luktar illa
Luktar eller smakar det illa beror det ofta på att man har tagit för lite salt eller använt dåliga grönsaker. I detta fall har andra bakterier växt till sig vilka kan vara skadliga. Syrade grönsaker som luktar eller smakar illa ska alltid kastas.
Har man svårt att lyckas med syrade grönsaker kan det bero på att grönsakerna innehåller för lite mjölksyrabakterier. Många av de grönsaker som säljs i butik har få av dessa p.g.a. bekämpningsmedel under odling och rengöring av grönsakerna innan de säljs. I detta fall kan man tillsätta extra mjölksyrebakterier.
Att tillsätta extra mjölksyrebakterier
Mjölksyrabakterier finns i filmjölk, yogurt m.fl. mejeriprodukter. Köp t.ex. en fil med en levande syrningskultur. Av denna gör du vassla.
Vassla gör du genom att hälla rumsvarm fil genom en tygklädd sil. Låt det stå över natten.
En jäskruka
Med fördel kan du köpa en s.k. jäskruka. En sådan kruka är särskilt konstruerad för att syra grönsaker i.
Med jäskrukan kommer tyngder och ett vattenlös. Detta minskar risken för syrningen ska gå fel.
Syrade grönsaker för nybörjare
Den grönsak som är enklast för nybörjaren att syra är vitkål. Syrad vitkål blir surkål som är ett mycket nyttigt livsmedel. Surkål smakar svagt av vitkål och tydligt av mjölksyra. Dessutom märks i bakgrunden den väteperoxid som mjölksyrabakterierna också producerar.
Lagen ska i båda receptet stå över grönsakerna. Någon timme efter du lagt in i burken bör du kontrollera detta. Om så inte är fallet slår du på saltlag med 1 krm salt till 1 dl vatten.
Mycket järn i maten betyder inte alltid att man får i sig mycket järn. Kroppen tar upp ca 25% av s.k. hemjärn (finns i kött och mjölk) och 5 - 10% av icke hemjärn (finns i grönsaker).
Syrning ökar järnupptag
C-vitamin, kött och fisk stimulerar upptaget av icke hemjärn. Syrade grönsaker, sojasåser m.m. stimulerar också tydligt järnupptaget.
Syrade grönsaker hjälper oss med andra ord att tillgodo göra oss järn från mat.
Det första receptet på surkål använder inte vassla. I detta fall är det viktigt att vitkålen är ekologisk odlad. Det andra receptet använder vassla. Fortfarande ska vitkålen helst vara ekologisk odlad men det är svårare att misslyckas med detta recept.
Även om surkål håller sig länge bör man vanligen inte spara den längre än fyra till sex månader och förvara i kylskåp.
Surkål för nybörjare utan vassle
I det här receptet på surkål används en kryddning av enbär, kummin och ett syrligt äpple. För den som är ovan vid surkål är den mjuka smak som enbär och kummin tilltalande. Det syrliga äpplet tillför aromatiska fruktsyror som balanserar mjölksyrorna väl.
Både äpplet och vitkålen behöver vara ekologiskt odlad. Du kan med fördel använda ett äpple som du själv plockat eller vitkål som du odlat.
Mineralsalt bör inte ersätta vanligt salt.
Du behöver:
- 1 kilo ansad ekologisk vitkål.
- 1 tesked kummin.
- 1/2 enbär.
- 1 matsked salt.
Du syrar vitkålen enligt:
1. Strimla vitkålen och riv rotstocken.
2. Riv äpplet.
3. Bulta på vitkålen i en bunke av rostfritt stål så att vätska rinner ut ur kålen. Använd aldrig kärl av aluminium till syrade grönsaker.
RECEPTET och ovan information var delvis kopierat. På något annat ställe läste jag man behöver inte tillsätta salt. Själv gillar jag inte vanligt bordssalt. I så fall hellre oraffinerat havssalt om man skall tillsätta salt. Lite grå färg. Limasalt? Där även andra mineraler är bevarade såsom magnesium mm.
ÄT MERA SURKÅL! :)
